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永記臘味白菜卷
發布者:wentao  發布日期:2013-10-30 09:36  瀏覽次數:0

白菜葉像翡翠一樣脆嫩碧綠,將美味神秘地裹于其中。入口后先是感受到魷魚淡淡的腥鮮味,隨后而來的則是永記臘腸與香菇混合的香味。
材料:大白菜葉 8片,永記臘腸 30g, 干魷魚 20g, 干香菇 2朵, 蒜蓉 5g, 白砂糖 1茶匙, 香蔥花 1茶匙, 鹽 2g, 油 1湯匙
1.干魷魚用水泡軟后,用流動的水沖洗干凈,瀝去水分,切成碎粒。干香菇泡發后,洗凈,瀝去水分也切成碎粒。永記臘腸也切成與干魷魚和香菇同等的碎粒。
2.大火燒開煮鍋中的水,放入大白菜葉,焯煮1分鐘,至葉片變軟撈出,瀝去水分待用。
3.大火加熱炒鍋中的油至七成熱,放入切好的永記臘腸碎粒、魷魚碎粒和香菇碎粒翻炒1分鐘,之后加入蒜蓉、白砂糖、鹽調味,爆香成餡料盛出。
攤開一片大白菜葉,取適量爆香的餡料放于白菜葉較窄的一邊,然后掀起白菜葉向內卷起,并將兩側葉片折向中間,卷成白菜卷。將卷好的白菜卷碼在盤中。
4.大火燒開蒸鍋中的水,將盛有白菜卷的盤子放入蒸鍋中,隔水蒸10分鐘。
5.出鍋撒上香蔥花即可。

永記臘味芋頭糕
材料:永記臘腸60克,蝦米40克,芋頭450克,水500ml
調料:太白粉40克,米粉150克,水150ml,鹽1小匙,鮮雞粉1小匙,細砂糖1大匙,五香粉1大匙,胡椒粉1大匙,麻油2大匙
1.永記廣式臘腸切小丁后用滾水汆燙,蝦米稍微洗凈后也用滾水汆燙,撈起后瀝干水份。起油鍋,將永記臘腸丁及蝦米一起炒熟備用。
2.芋頭洗凈、削皮,切成1×1公分的小丁,放入180℃的熱油中以中火炸成金黃色,撈起瀝干油份備用。
3.把所有調味料拌成米糊待用。
4.鍋中注入500ml的水,將水煮沸后加入臘腸丁和芋頭丁,再次煮至水滾,倒入米糊,以打蛋器慢慢攪拌均勻。把上述材料倒入四方形的模具中,抹平表面,再放入蒸籠蒸40分鐘,取出后分切即可。

永記臘味蘿卜糕
材料:米粉300克,太白粉70克,水600ml,白蘿卜絲900克,永記廣式臘腸30克,蝦米30克,水1200ml,鹽1大匙,鮮雞粉1大匙,糖3大匙,胡椒粉1/2大匙,麻油3大匙
1.將米粉、太白粉加入所有調味料攪拌均勻,再加入600ml的水攪拌均勻。
2.)將白蘿卜絲煮軟,撈起瀝干水份備用。
3.) 永記廣式臘腸切成小丁,與蝦米一起放入滾水中汆燙3分鐘,撈起瀝干水份備用。
4.)取一湯鍋,倒入1200ml的水,先用大火煮開,然后加入作法蘿卜絲,臘腸丁及蝦米,等水滾后熄火,再加入米粉糊,用打蛋器慢慢攪拌均勻,接著倒入四方形的模具里,用大火蒸40分鐘后取出,待涼后分切即可。

永記臘味生蠔煲
簡介:秋末冬初是吃蠔的好季節,那時的生蠔肉質肥美多汁,細嫩鮮美,與永記臘味一起搭配香味濃郁!
材料:生蠔1打,燒肉250克,紅蘿卜2根,永記臘腸2條,鮮香菇8朵,水發木耳100克,姜,蒜頭10瓣,調味:料酒,生粉,鹽,蠔油,老抽,胡椒粉,糖,花雕酒
1、生蠔取出蠔肉;鍋里煮開水,加入料酒、拍些姜片放入水中;放入生蠔氽燙30秒,撈出瀝干水份;
2、瀝干水分的生蠔加生粉、鹽、蠔油、老抽拌勻,腌制20分鐘;
3、紅蘿卜切片、永記臘腸切薄片、燒肉切片、黑木耳洗凈撕成小朵、香菇洗凈備用;
4、鍋內放油,冷油放入姜片、蒜頭,爆出香味;倒入永記臘腸、燒肉、木耳、香菇一起翻炒均勻;再加入紅羅卜和生蠔,放點鹽、胡椒粉、糖、蠔油炒勻調味,沿著鍋邊濺入一些花雕酒,兩小匙雞粉,翻炒均勻;
5、準備一個鍋仔,把炒好的材料放入,加蓋燜3~5分鐘即可上桌。

古法金針菜云耳永記臘腸蒸滑雞
材料:金針菜(黃花菜)50克,云耳(黑木耳)15克,去核紅棗5粒,永記廣式臘腸1條,光雞400克,姜絲5克,青紅辣椒絲少許(裝飾用),腌料:,生抽1湯匙,鹽半茶匙,糖少許,料酒2茶匙,芝麻醬1湯匙
1.金針菜,云耳,紅棗洗凈,清水泡15分鐘,瀝干水分;
2.永記臘腸用溫水洗凈后,切成薄片;雞洗干凈,斬件;
3.將各種材料放入盤中拌入腌料,攪拌均勻,放置10分鐘左右,放入蒸鍋里隔水用大火蒸12分鐘,放入辣椒做裝飾,享用前略加拌勻即可。

秋花吐艷——永記臘腸魚蓉釀鮮菇
材料:鮮冬菇,調味魚膠(或蝦餃,肉膠),永記臘腸段(長5cm左右),西蘭花(伴碟用,用油鹽水灼熟)
1.在永記臘腸的截面上橫豎各切兩刀,不要切斷
2.鮮冬菇釀入魚膠,將切好的永記臘腸段鑲嵌在中間
3.大火蒸約10分鐘取出,倒出液汁留為勾芡之用
4、利用倒出的液汁再加入適量的生抽、糖、生粉水(水淀粉)勾薄芡,趁熱澆在鮮冬菇和西蘭花上即可

咸魚永記臘腸蒸茄子
材料:長茄子,小咸魚,永記臘腸,蒸魚豉油
1.茄子洗干凈,用刀切片,但不要切到底,永記臘腸去腸衣,切薄片夾入茄子中
2.小咸魚洗干凈鋪在茄子上,加入蒸魚豉油腌制5分鐘
3.鍋中倒適量開水,放入茄子蒸10分鐘即可

蒜子永記臘味鴛鴦雞煲
材料:田雞,雞腿肉,永記臘腸,蒜瓣,蒜苗,老酒
1、永記臘腸切斷,浸泡在老酒的碗里,上鍋蒸熟,然后切小塊,放入榨汁機,倒入剛剛蒸永記臘腸的酒和清水,打成汁,備用;
2、用剛剛做好的醬汁少許,腌制下田雞和雞腿肉腌制好后,將田雞和雞肉放在鍋里干煎變色即可
3、鍋里加少許油,加入蒜粒、蒜苗,煸炒出香味,倒入田雞、雞肉、臘腸翻炒,倒入之前的醬汁,煮止收干汁,放入煲里就可以上桌了~

永記臘味“脆”雙蒸
材料:永記臘肉 100g,永記臘腸 100g,高湯 50ml,熟豬油 2g,白糖 10g,蓮藕 1段,水淀粉 1茶匙,鹽 1茶匙
1.將永記臘肉、永記臘味香腸用溫水洗凈,放入燒開誰的鍋中蒸15-20分鐘(臘肉20分鐘,臘腸15分鐘)。之后永記臘肉切成4cm長、1cm厚的片,永記臘味香腸同樣斜切成片。
2.蓮藕洗凈切成0.5cm厚的片,取瓷碗一只,將臘肉、蓮藕、臘腸、蓮藕的順序,分別將所有的臘味和蓮藕整齊地排放在碗內,再淋入熟豬油、白糖和調好味的高湯(25ml)。
將碼好的菜肴放到放到鍋中,隔水蒸15分鐘,取出翻扣在大瓷盤中即成。 3.將剩余的高湯中,調入水淀粉和鹽攪勻,加熱制成芡汁,取出淋在蒸好的永記臘味雙蒸上即可。
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